Обучение длится 3 модуля
Автор: Александра Шинкаренко
Муссовые торты

Программа курса:

Модуль 1. Теоретический

  • основные правила работы с муссовыми тортами, оптимизация работы, заморозка с покрытиями
  • типы желирующих агентов: пектин, желатин, крахмал
  • типы аэрации в муссовых тортах (в бисквитах, муссах, кремах)
  • температурный режим муссов
  • принципы работы с муссами на шоколаде /фруктовых пюре / англезе/ пат а бомб

А также:

  • ароматизация
  • заготовки: орехи, пюре, глазури
  • сезонность начинок
  • пересчет рецепта на форму
  • заготовки от и до: желатиновая масса, полувзбитые сливки, карамелизованные орехи, пралине

Модуль 2. Покрытие тортов

  • зеркальная глазурь на сгущенном молоке
  • фруктовая глазурь
  • велюр
  • зеркальная глазурь на сливках
  • зеркальная глазурь под заморозку

Модуль 3. Рецепты тортов

ТОРТ «ВАНИЛЬ КЛУБНИКА»

  • миндальный бисквит Джоконда
  • хрустящий слой с сублимированной клубникой
  • клубничный ганаш без сливок
  • клубничное компоте
  • ванильный мусс

ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ»

  • манговый бисквит
  • кремю маракуйя
  • компоте манго — маракуйя
  • мусс манго

ТОРТ «ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ»

  • фисташковый дакуаз
  • хрустящий слой с соленой фисташкой
  • взбитый ганаш с пралине
  • мусс фисташка

ТОРТ «БРАУНИ-МЯТА»

  • бисквит брауни
  • шоколадная карамель
  • мятная намелака на йогурте
  • шоколадно-мятный мусс

ТОРТ «ЖАРЕНЫЙ ШОКОЛАД-ПЕКАН»

  • Пекан-Апельсин
  • пряное финансье с пеканом
  • саблированный пряный пекан
  • карамель
  • апельсиновое кремю
  • мусс на жареном белом шоколаде

ТОРТ «ДОР БЛЮ-ГРУША»

  • грецкий орех
  • бисквит с грецким орехом, грушей и Дор блю
  • компоте груша
  • намелака Дор блю
  • творожный мусс на пат, а бомб

ТОРТ «РАФАЭЛЛО»

  • кокосово-миндальный дакуаз
  • хрустящий слой с жареным миндалем
  • кокосовое кремю
  • кокосовый мусс без шоколада
  • взбитый ванильный ганаш

ТОРТ «ГРЕЧИШНЫЙ МЕДОВИК»

  • наливные коржи на гречишном меде
  • взбитая и классическая карамель
  • орехи в карамели
  • мусс на гречишном чае со сметаной на англезе
  • взбитый ганаш со сметаной и гречишным чаем
Дата последнего обновления: 9 октября 2023

Темы

Другие курсы

-50%
Шокофлорист
Шокофлорист
Автор: Яна Фридрих
Подробнее
14 990
29 990
Любимые лепешки
Любимые лепешки
Автор: Екатерина Ольховская
-30%
Система здоровых завтраков
Система здоровых завтраков
Автор: Вера Дудченко
Подробнее
3 490
4 990
Колбаса - это легко
Колбаса - это легко
Автор: Тетушка Аксинья
Подробнее
Цена
по запросу
-50%
Лунная соната
Лунная соната
Автор: Анна Борисенко
Подробнее
7 499
14 999
Миксолог. Курс для барменов
Миксолог. Курс для барменов
Авторы: Группа авторов
Подробнее
Цена
по запросу
-44%
Летний зефир
Летний зефир
Автор: Елена Туганова
Подробнее
4 990
8 990
-77%
Чечил и сулугуни
Чечил и сулугуни
Автор: Светлана Ивлева
Подробнее
790
3 500
Сырные трюфели
Сырные трюфели
Автор: Наталья Кондрашина
Подробнее
16 900
1 690
/мес
Назад
Смотреть дальше