Программа курса:
Модуль 1. Теоретический
- основные правила работы с муссовыми тортами, оптимизация работы, заморозка с покрытиями
- типы желирующих агентов: пектин, желатин, крахмал
- типы аэрации в муссовых тортах (в бисквитах, муссах, кремах)
- температурный режим муссов
- принципы работы с муссами на шоколаде /фруктовых пюре / англезе/ пат а бомб
А также:
- ароматизация
- заготовки: орехи, пюре, глазури
- сезонность начинок
- пересчет рецепта на форму
- заготовки от и до: желатиновая масса, полувзбитые сливки, карамелизованные орехи, пралине
Модуль 2. Покрытие тортов
- зеркальная глазурь на сгущенном молоке
- фруктовая глазурь
- велюр
- зеркальная глазурь на сливках
- зеркальная глазурь под заморозку
Модуль 3. Рецепты тортов
ТОРТ «ВАНИЛЬ КЛУБНИКА»
- миндальный бисквит Джоконда
- хрустящий слой с сублимированной клубникой
- клубничный ганаш без сливок
- клубничное компоте
- ванильный мусс
ТОРТ «МАНГО-МАРАКУЙЯ»
- манговый бисквит
- кремю маракуйя
- компоте манго — маракуйя
- мусс манго
ТОРТ «ФИСТАШКОВОЕ МОРОЖЕНОЕ»
- фисташковый дакуаз
- хрустящий слой с соленой фисташкой
- взбитый ганаш с пралине
- мусс фисташка
ТОРТ «БРАУНИ-МЯТА»
- бисквит брауни
- шоколадная карамель
- мятная намелака на йогурте
- шоколадно-мятный мусс
ТОРТ «ЖАРЕНЫЙ ШОКОЛАД-ПЕКАН»
- Пекан-Апельсин
- пряное финансье с пеканом
- саблированный пряный пекан
- карамель
- апельсиновое кремю
- мусс на жареном белом шоколаде
ТОРТ «ДОР БЛЮ-ГРУША»
- грецкий орех
- бисквит с грецким орехом, грушей и Дор блю
- компоте груша
- намелака Дор блю
- творожный мусс на пат, а бомб
ТОРТ «РАФАЭЛЛО»
- кокосово-миндальный дакуаз
- хрустящий слой с жареным миндалем
- кокосовое кремю
- кокосовый мусс без шоколада
- взбитый ванильный ганаш
ТОРТ «ГРЕЧИШНЫЙ МЕДОВИК»
- наливные коржи на гречишном меде
- взбитая и классическая карамель
- орехи в карамели
- мусс на гречишном чае со сметаной на англезе
- взбитый ганаш со сметаной и гречишным чаем
