Программа курса:
1 модуль. Инвентарь и ингредиенты
- Разбор инвентаря и ингредиентов для курса
- Список рекомендованных продуктов
2 модуль. Теория
- Особенности и принципы работы с тартами
- Процессы: аэрация, эмульсификация, желирование
- Формулы перерасчета шоколада
- Основные правила при работе с тартами: выбор сливочного масла, работа с тестом, выпекание тартов, сроки хранения заготовок и начинок, оптимизация процесса.
- Разбор 5 частых ошибок в выпекании песочной основы
3 модуль.
1 урок. Груша — Миндаль — Ваниль
- Ванильное сабле
- Миндальный франжипан с Грушей
- Ванильный ганаш
- Панна Котта ваниль, нейтральный гель
2 урок. Мята — Клубника — Лайм
- Ванильное сабле
- Миндальный франжипан с цедрой Лайма
- Клубничное компоте
- Взбитый ганаш с мятой и соком Лайма
- Вуаль Клубника
4 модуль.
1 урок. Брауни — Черная смородина
- Шоколадное сабле
- Брауни с черной смородиной
- Компоте смородина
- Взбитый ганаш Черника — Смородина
- Декор из шоколадного сабле
2 урок. Манго — Маракуйя
- Миндальное сабле
- Кокосовый франжипан с кокосовыми чипсами и манго
- Компоте манго — маракуйя
- Взбитый ганаш манго
- Вуаль манго
5 модуль.
Урок 1. Матча — Красная смородина
- Сабле с матчей
- Хрустящий слой матча — красная смородина
- Гель красная смородина
- Намелака матча-кокос
Урок 2. Вишня — Амаретто — Темный шоколад
- Шоколадное сабле
- Хрустящий слой с миндалем
- Вишневое компоте | шоколадный ганаш классический
- Взбитый ганаш на темном шоколаде
6 модуль.
Урок 1. Ферреро Роше
- Шоколадное сабле
- Финансье фундук — шоколад
- Шоколадный ганаш фундук
- Пралине фундук
- Мусс фундук — шоколад
- Глазурь Роше
Урок 2. Рафаэлло
- Миндальное сабле
- Кокосовое Финансье с цельным миндалем
- Кокосовый мусс
- Кокосовое кремю
- Миндальное пралине
- Нейтральная глазурь
7 модуль.
Урок 1. Мак — Лимон Лодочка
- Маковое сабле
- Маковый финансье | холодный Чизкейк лимон
- Лимонный Курд
- Швейцарская Меренга
Урок 2. Фундук — Персик (Ромашка)
- Фундучное сабле
- Ганаш фундук — апельсин
- Персиковое компоте
- Взбитый ганаш персик
Урок 3. Роза — Малина
- Ванильное сабле
- Малиновый франжипан
- Малиновое конфи
- Малиновое кремю
- Взбитый ганаш с малиной и сиропом розы Велюр
8 модуль.
Урок 1. Карамель в кубе Тарт XL
- Карамельное сабле
- Финансье на тростниковом сахаре
- Саблированный пекан
- Карамель классическая
- Карамель взбитая с кусочками пекана
Урок 2. Морковный торт Тарт XL
- Карамельное сабле
- Хрустящий слой
- Карамелизованная морковь
- Апельсиновое компоте
- Крем на жареном шоколаде
- Творожный сырный ганаш
- Нейтральная глазурь
Урок 3. Имбирный пряник с брусникой Тарт XL
- Сабле пряное
- Финансье пряное со специями
- Гель брусника
- Брусничное кремю
- Пряная соленая карамель
- Взбитый ганаш со сметаной
9 модуль.
Урок 1. Яблоко
- Пряное сабле
- Пряный франжипан с кусочками яблок и грецкого ореха
- Компоте яблоко — грецкий орех
- Ганаш со сметаной и ванилью
- Шоколадный корпус
Урок 2. Груша
- Миндальное сабле
- Миндальный франжипан с кедровым орехом и сыром — Дор блю
- Компоте Груша
- Взбитый ганаш Дор блю
10 модуль.
Урок 1. Лайм
- Сабле с лаймом
- Франжипан лайм — мята
- Гель лайм
- Взбитый ганаш лайм — мята Флокаж
Урок 2. Грейпфрут — Апельсин — Розе
- Сабле с цедрой грейпфрута
- Франжипан грейпфрут — апельсин
- Гель на шампанском розе — грейпфрут с кусочками апельсина
- Взбитый ганаш апельсин — грейпфрут
- Флокаж
