Программа вебинара:
- Классическое покрытие эклеров глазурью, техника, нюансы
- Работа с трафаретами для эклеров
- Перенос шокотрансферной картинки на шоколад (плоские пластинки) и на глазурь (эластичная поверхность)
- Эффект "Мрамор" на глазури
- Нюансы работы с мелким шоколадным декором
- Шоколадный декор "Смокинг"
Все участники вебинара получают в подарок доступ к библиотеке вебинаров:
1) Приготовление ШУ "Сладкая мята" пошагово.
2) Серия вебинаров "Эклер - это..."
- История Полины, с чего она начинала и какие этапы прошла на пути к преподаванию.
- Виды изделий из заварного теста.
- Инвентарь, который понадобится на курсе. В формате демонстрации.
- Ингредиенты, как их выбирать, на что обращать внимание. В формате презентации.
- Отсадка сливочного крема на основе кокосовой сгущенки разными насадками. В формате демонстрации.
- Какими начинками можно заполнить изделия из заварного теста.
- Чем можно декорировать эклеры.
- Эклеры: 5 шагов на пути от хобби до стабильного заработка.
3) Хочу эклер
- 5 видов загустителей: желатин, пектин, крахмал, агар-агар, ксантановая камедь.
- 4 вида изделий из заварного теста: эклеры, шу, кольца, шукеты.
- Узнаете, какими эклеры должны быть внутри и что требуется для формирования идеальной полости.
- Узнаете, какие духовки подходят для выпечки эклеров.
4) Эклеры и эмульсии
- Теория создания стабильных эмульсий в начинках. Почему эмульсии разрушаются, и как это влияет на качество полуфабрикатов и изделий из них.
- Что такое эмульгаторы, и когда нужно их добавлять.
- Что делать если ганаш или другой крем расслоился, стал рыхлым и крупинистым.
- Какую роль эмульсии играют в заварном тесте, начинках и глазурях для эклеров.
- Как выбирать и заменять ингредиенты для заварного теста.
- Какой может быть себестоимость эклеров. Как её рассчитать. Разбор на примере.
